Queso con moho: ¿se puede comer o hay que tirarlo?
Encontrar un queso con moho genera una duda inmediata sobre retirar la parte afectada o desecharlo por completo. Y aquí la respuesta depende del tipo de queso, de su humedad y de si ese moho forma parte de la elaboración o ha aparecido de manera accidental. Algo que te voy a explicar en detalle en este artículo.
¿Por qué aparece moho en el queso?
El moho en el queso aparece cuando determinadas esporas encuentran las condiciones adecuadas para desarrollarse. La humedad, la presencia de oxígeno, la temperatura y las características del propio producto influyen en este proceso.
Sin embargo, encontrar un queso con moho no siempre significa que se haya estropeado, pues en algunos tipos forma parte de su elaboración y en otros aparece de manera accidental.
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Moho natural o contaminación accidental
En quesos como el roquefort y otros quesos azules, se emplean cultivos de Penicillium para crear sus vetas, aromas y sabor característicos. Algo parecido ocurre en el camembert y en otros quesos de corteza blanca, donde el moho participa de forma controlada en la maduración.
Factores que favorecen la aparición de moho
Los quesos con mayor contenido de agua ofrecen unas condiciones más favorables para el crecimiento de mohos que los productos secos y curados. La condensación dentro del envase, una superficie húmeda, la exposición prolongada al aire y los cambios de temperatura también pueden acelerar su desarrollo.
El uso del mismo cuchillo para distintos alimentos, el contacto entre varios quesos o la manipulación con las manos húmedas facilitan el traslado de esporas de una superficie a otra.
Por eso, la aparición de moho está relacionada tanto con las características del queso como con las condiciones en las que ha sido manipulado y almacenado.
¿Se puede comer un queso con moho?
Que puedas comer un queso con moho depende de su textura y de si ese crecimiento forma parte de la elaboración.
Como criterio práctico, yo distinguiría entre los quesos duros, donde el moho suele permanecer cerca de la superficie, y los quesos frescos o blandos, en los que puede extenderse hacia el interior aunque no resulte visible.
Quesos duros y curados con moho
En un queso duro o curado, como un queso de oveja curado, un cheddar o un parmesano, puedes aprovechar la parte sana si la mancha es pequeña y el resto conserva su olor, color y textura habituales.
Esto es porque su consistencia compacta dificultan que el moho penetre con la misma facilidad que en un producto blando.
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Cómo retirar correctamente la parte enmohecida
Aquí mi recomendación es cortar al menos 2,5 centímetros alrededor y por debajo de la zona afectada, manteniendo el cuchillo alejado del moho para no trasladar esporas al resto del queso.
Donde mucha gente se equivoca es en pesar que basta con raspar la superficie o retirar una lámina fina. Y es más, te aconsejo desechar la pieza si presenta muchas manchas o un deterioro generalizado.
Quesos frescos, blandos, rallados o en lonchas
Los quesos frescos y blandos con un moho que no pertenece a su elaboración deben desecharse por completo.
Esta recomendación incluye el queso tierno, de Burgos, la ricota, el requesón, el queso crema y otras variedades con bastante humedad, ya que el crecimiento puede avanzar bajo la superficie y estar acompañado de microorganismos que no se ven.
También debes tirar el envase completo cuando el moho aparece en queso rallado, desmenuzado o cortado en lonchas. Al estar dividido en piezas pequeñas, ofrece una mayor superficie de contacto y no permite separar con seguridad una parte afectada del resto del producto.
Quesos azules y quesos de corteza florida
Las vetas de un roquefort o la corteza blanca de un camembert forman parte del queso y se pueden comer.
Otra cosa bien distinta es cuando aparece un moho diferente del habitual, sobre todo en variedades blandas como el brie o el camembert, que deben desecharse si desarrollan manchas ajenas a su proceso de maduración.
¿Cómo reconocer un moho diferente al habitual?
Un crecimiento nuevo situado donde normalmente no debería aparecer, con un color distinto al característico del queso o acompañado de cambios anormales de olor y textura, debe considerarse una alteración. Ante la duda, mi recomendación es no consumirlo, especialmente cuando se trata de un queso fresco o de pasta blanda.
¿Qué pasa si comes queso con moho?
En la mayoría de los casos, comer por accidente una pequeña cantidad de queso con moho no provoca consecuencias graves. Lo que puede ocurrir depende del tipo de queso ya que no es lo mismo ingerir moho intencionado de un queso azul que consumir un queso contaminado por un crecimiento no esperado.
Síntomas y posibles riesgos para la salud
Si aparecen molestias, lo más habitual es que sean digestivas y leves, como náuseas, dolor abdominal, vómitos o diarrea, especialmente si el alimento estaba deteriorado.
El problema es que algunos mohos pueden ir acompañados de bacterias o producir sustancias potencialmente perjudiciales para la salud, por lo que no conviene consumir un queso que presente signos evidentes de alteración.
Aunque el riesgo para una persona sana suele ser bajo, las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado deben extremar las precauciones y evitar cualquier queso con moho no previsto en su elaboración.
Cómo evitar que salga moho en el queso
La clave de una buena conservación está en controlar la humedad, limitar el contacto con el aire y manipular cada pieza de forma adecuada.
Conservación correcta en la nevera
Conservar el queso en la nevera entre 4 y 8 °C ayuda a frenar el crecimiento de mohos no deseados. Lo ideal es envolver cada pieza por separado en papel especial para quesos, papel encerado o papel vegetal y, después, introducirla en un recipiente ligeramente abierto o con una tapa que permita cierta ventilación.
De esta forma se evita tanto el exceso de humedad como que el queso se reseque.
También te aconsejo revisar el queso de vez en cuando.
Si observas cambios en el olor, la textura o aparecen manchas de un color diferente al habitual, es preferible actuar cuanto antes que dejar que el deterioro avance.
Evita la contaminación cruzada
Muchas veces el moho no aparece porque el queso esté en mal estado, sino porque las esporas se transfieren durante la manipulación. Utilizar el mismo cuchillo para distintos alimentos, juntar varios quesos en un mismo recipiente o tocar la pieza con las manos húmedas favorece esa contaminación cruzada.
Es por eso que siempre recomiendo cortar cada queso con un utensilio limpio y conservar las distintas variedades por separado, especialmente si combinas quesos frescos, curados y azules en la misma nevera. Es un gesto sencillo que ayuda a mantener el producto en mejores condiciones durante más tiempo.
Darío Montes González
Darío Montes González, veterinario especializado en tecnología de los alimentos y salud pública, colegiado CR-1268. En Sibaritas Club aporta su experiencia en quesos y embutidos, explicando cómo la materia prima, la elaboración y la maduración determinan la calidad del producto.
